Clásico entre mis clásicos. Sin lugar a dudas. Si mi memoria no me falla podría afirmar que con esta receta me gané los estómagos de mis amigos de juventud.

Creo, casi sin dudarlo, que esta es una de esas primeras recetas con las que experimenté entre mis amigos en mis albores de cocinillas y que quedó marcada en el recuerdo de las papilas gustativas de los que lo probaron. También en las mías.

Llevaba años sin volver a intentarlo, quizás por ese temor con tufillo a miedo “al fracaso” de no ser capaz de repetirlo. Pero siempre con esa llamada de mi conciencia al llegar los primeros días frescos del otoño que tan buenos recuerdos me traen de largas jornadas camperas junto a tan buenos amigos.

Así pues, esta receta es un pequeño homenaje a todos mis amigos con los que tan buenos ratos hemos pasado en el campo, en Arroyomolino para ser más exactos, y con nuestro añorado Francisco para ser más concisos, del que cuando llega la temporada de caza lo tenemos aún más presente en nuestro recuerdo.

Ya está bien de enrollarse y vamos a lo que vamos, es decir a cocinar y disfrutar.

Esta receta la vamos a dividir en tres partes bien diferenciadas, la primera, la preparación del relleno, seguida de la masa y para finalizar la simbiosis de ambas partes, el pastel. Dicho esto, vamos al lío.

Ingredientes para el relleno

• Carne de venao, o venado según queráis. En este caso, unos 800 gramos. La picamos en casa, más que nada porque en el Carrefour donde la compré no me la quisieron picar.
• 100 gramos de piñones
• 100 gramos de pasas sin hueso
• 2 huevos
• 2 cebollas
• 3 dientes de ajo
• Pan rallado
• Albahaca
• Romero
• Tomillo
• Pimienta negra molida
• Aceite de oliva virgen extra, si quieres algo bueno, ecológico de la almazara Luque.
• Vino oloroso, mi recomendación, el Piedra Luenga ecológico de Bodegas Robles

Preparando el relleno

Cortamos la cebolla muy fina y a cuadritos lo más chiquitos posible.

Procedemos de igual manera con los tres dientes de ajo

Preparamos un buen pellizco generoso de albahaca, tomillo, romero y pimienta negra molida. Según lo que nos guste el olor y sabor del monte seremos más o menos generosos. Personalmente, por buen pellizco entiendo algo así, a mí que me gusta mucho el campo he sido más generoso…

Estos ingredientes los pondremos en un tapper del tamaño adecuado

Le incorporamos un vaso generoso de vino oloroso

Sobre este hermoso lecho ponemos la carne picada

Mezclamos muy bien los ingredientes.

Tapamos y dejamos reposar, macerar, durante unas doce horas en la nevera

Igualmente pondremos las pasas a rehidratarse en vino oloroso el mismo espacio de tiempo. Para ello lo único que tenemos que hacer es cubrirlas de buen vino oloroso. En la foto de más abajo no es que sea tacaño al cubrirlas, sino que es el resultado de la rehidratación, es decir “falta” vino del que usamos para cubrir.

Imaginemos que ya han pasado las doce horas y seguimos con la receta…

En una olla, o cacerola alta ponemos generosamente a calentar el excelente aceite de oliva virgen extra que hemos seleccionado para la ocasión y añadimos la carne escurrida que ya ha macerado previamente. La escurrimos para que no se nos cueza, y sí se nos dore un poco. Si queréis podemos añadirle una parte de los jugos del macerado casi al finalizar este paso, potencia el sabor.

Cuando veamos que la carne ya está hecha la reservaremos mientras vamos preparando la masa.

Ingredientes para la masa

• 1 kilo de harina, seguramente nos sobrará, pero hay que estar preparado. dependerá del tamaño del vaso de vino y de las yemas. A mí me sobraron unos 200 y pico gramos, más abajo encontraréis la explicación.
• 150 gramos de mantequilla
• 2 yemas de huevo
• 4 cucharadas de azúcar
• 1 vaso de oloroso, de calidad, por ejemplo, el de la foto, ese que ya todos sabéis
• Sal, un pellizco

Cuando leía en una receta eso de una cucharada siempre pensaba que cómo sabría la persona que había escrito la receta el tamaño de las cucharas de casa de mi madre… con el tiempo descubrí dos cosas, la primera es que hay unas medidas estandarizadas de cucharas y cucharitas y la segunda que en la mayoría de las recetas las cantidades son “relativas” a excepción del cariño que se les pone. Además el tema de la subjetividad de las cucharas se elevaba al infinito cuando leemos con colmo y sin colmo…

Para mi, una cucharada es esto

Si lo de la cuchara me dejaba atónito, lo del pellizco ni os cuento… pero si os muestro “mi pellizco”

Bromas a parte, seguimos con la receta.

Preparando la masa:

En una cacerola ponemos a calentar el vino, con la mantequilla, el azúcar y un pellizco de sal.

Conforme va calentándose lógicamente se irá derritiendo la mantequilla

E iremos moviendo y mezclando con una espátula o paletilla de madera para facilitar la labor y que tampoco llegue a ebullición.

Nos debería quedar una cosa así.

Trasvasamos el resultado a un bol de cristal, o de lo que tengáis en la cocina, lo importante es que no se derrita ni altere con el calor y esperamos hasta que se enfríe

Mientras que se enfría vamos separando las yemas de la clara. Mi madre me enseñó a hacerlo con la misma cáscara del huevo de la siguiente manera.

Quebramos el huevo por la mitad con el borde de un plato o con el borde de la encimera, al gusto.

Abrimos sobre un cuenco teniendo cuidado de hacerlo “rápidito” para que en una mitad se nos quede la yema y en la otra quede una parte de la clara que irá cayendo sobre el cuenco.

Así, iremos cambiando con cuidado la yema de una mitad a la otra hasta que tengamos separadas la clara y la yema.

Por cierto, aunque en la foto parezca que soy un virtuoso y lo haga sólo con un mano, es mentira, lo hago con las dos, pero para hacer la foto tenía que hacerlo con la otra mano, reconozco que todavía no se pulsar la cámara con la nariz…

Una vez separadas la clara y la yema del primer huevo, hacemos la mismo con el segundo. Mi humilde recomendación es hacerlo sobre otro plato, más que nada porque si se nos cae la yema o se rompiera, que hay veces que pasa, no nos estropeé lo que ya llevamos hecho. Las claras las reservaremos.

Algo así de bonito tendremos que tener al final

Seguimos.

Una vez enfriada la mezcla de vino, mantequilla, azúcar y sal, le añadiremos una parte de la harina y las dos yemas

Vamos mezclando poco a poco esta mezcla y se nos irá pegando la masa entre los dedos como si fuera pegamento…

Seguimos mezclando y añadiendo harina poco a poco hasta que la masa se nos despegue por completo de los dedos. Aunque al principio parezca mentira e imposible que “aquello” se pueda despegar os aseguro que sí, que se despega y queda muy gustosa y para muestra la foto

Por cierto, una pequeña recomendación, si estáis casados es una buena oportunidad de quitaros el anillo. A mí se me olvidó y al hacer la foto me di cuenta que se me había “perdido”, por poco y en vez de un pastel de venao acabo haciendo una nueva versión de roscón de reyes… aunque bien pensado, podríamos utilizarlo para darle una sorpresa a la pareja (no lo recomiendo, la visita al dentista o al digestivo está casi asegurada)

Llegados a este punto comenzamos la tercera parte. Ir creando sinergia entre estos dos preparados.

Por una parte y mientras vamos estirando la masa, al relleno le añadiremos las pasas y los piñones y los mezclamos, para que vayan tomando “cuerpo”

A esta mezcla le añadimos un poco de pan rallado y los dos huevos y volvemos a mezclar. Esto, junto a la cebollita es lo que hará que tome consistencia la masa y no se nos deshaga al cortarlo una vez acabado.

Si andamos preocupados por la dieta podemos sustituir el pan rallado por otras dos cebollas cortadas muy finitas que habremos frito con buen aceite hasta que se queden transparentes, no hay que dorarlas. Con esta opción incluso quedará más jugosa la masa.

Si no se me hubiera pasado hacerle la foto, también la pondría. Así que toca hacer ejercicio de imaginación. I’m sorry.

Mientras que el relleno va asentando, nos ponemos a estirar la masa.

Mi recomendación es espolvorear con harina la mesa de trabajo, o en mi caso la encimera, y el rulo. Evitará que se nos quede pegada a la mesa y al mismo rulo.

Tomamos una parte, casi la mitad de la masa

y empezamos a estirar hasta conseguir una capa del grosor que nos guste, ni más fina ni más gruesa, lo dicho, como nos guste más en casa. Tampoco hay que hacerle siempre caso al dicho de “cuanta mas masa mejor se pasa”

Una vez estirada, procedemos a cubrir el fondo de la bandeja donde vayamos a hornear el pastel.

Llegados a este punto, decir y comentar que si pensamos en desmoldarlo a la hora de servirlo en la mesa o si nos gusta mucho la masa, tendremos que dejar cubiertos en este paso las paredes o laterales del molde. Si pensáis en desmoldar para servir os recomiendo usar moldes apropiados, es decir desmontables.

Bien, una vez cubierto el fondo y los laterales si así lo decidimos pondremos el relleno extendido uniformemente.

Volvemos a estirar masa, en este caso la mitad que habíamos reservado.

Con esta masa cubriremos el pastel.

En la foto podemos observar tres cosas importantísimas:

1. Me equivoqué al cortar la masa y me quedé corto, de ahí que tenga esos parches en los lados, aunque podría decir que era decorativo, pero no, es una equivocación.
2. En el centro debemos hacerle una “chimenea” para que al hornear pueda respirar y auto-eliminar el vapor.
3. Un detallazo de mi señora que se ofreció a hacerme una recreación del logo del blog.

Explicado esto seguimos.

Con las claras que habíamos reservado las batimos un poquito y pintamos con un cepillito o una servilleta de papel en su defecto la superficie del pastel para que la hornearlo tome un tono doradito.

Llegados a este punto tan sólo nos queda hornearlo a unos 180º-200º de temperatura con el horno precalentado. Respecto al tiempo, lo de siempre, depende del horno. Mi recomendación es ponerlo primero unos 12 minutos sólo con la resistencia de abajo puesta para que la base se quede bien cocida, al estar en contacto con los jugos del pastel le cuesta un pelín más. Después poner simultaneamente el grill hasta que lleguemos a una imagen más o menos como esta.

Para su presentación podemos servirlo sólo

O acompañados de unas setas

Y sobre todo, acompañados de un buen vino tinto y la persona o grupo de amigos para poder disfrutar de una merecida y agradable sobremesa.