Presa con corona de gelatina de oloroso y fresas con Px

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Hace un par de semanas tuve la suerte de poder disfrutar de una jornada de campo entre nuestras madrinas y sobre todo con grandes y buenos amigos que siguen creciendo y enraizándose en nuestras vidas gracias al buen hacer de la familia Robles al completo.

En esta ocasión disfrutamos de unas migas con todos sus complementos por separado y una exquisita naranja picá con bacalao, en breve veréis las recetas. En mi caso personal, además, me llevé de uno de esos ratos que cualquier aprendiz de cocina pagaría por ello, Daniel Cotés Grau, un señor chef con todas las letras estuvo dándome conversación y alguna que otra lección. Nunca mejor escrito, haciendo buenas migas.

De aquel día, además de los buenos recuerdos, me llevé en el zurrón una colección de las cuatro nuevas e innovadoras creaciones de esta familia, cuatro gelatinas que estoy seguro que darán mucho juego, la primera de ella ya está aplicada en esta receta, las otras, las disfrutaremos en breve. Además de las gelatinas, afortunado de mi, me regalaron los tres nuevos diseños de sus botellas, que no sólo son bellas en sí si no por el mensaje que intrínseco que conllevan, volver a darle vida y uso a las cosas, como siempre, como toda la vida.

Muestras de ambas cosas las disfrutamos en esta simple y sabrosa receta.

Ingredientes

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  • Cuatro filetes de presa ibérica. Vuestro carnicero de toda la vida sabrá darle ese corte. No os preocupéis por esa grasilla, con el calor se derretirá y fundirá…
  • Dos hermosos fresones.
  • Un tarro de gelatina de oloroso Piedra Luenga de B. Robles, de la que cortaremos cuatro láminas.
  • Un par de chorreoncitos de Px. Ni que decir tiene que sigo abonado al Piedra Luenga de b. Robles.
  • Un chorreoncito de aceite de oliva virgen extra de calidad y ecológico, como el de Luque.
  • Un toque de sal.

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Como hacerlo

En una sartén de fondo grueso, y a ser posible ondulado para que no se cueza la carne y dore bien, ponemos el chorreoncito de aceite de Luque (en este caso, lo de virgen extra va de la mano con el nombre ;) ), cuando este bien caliente, ponemos los dos primeros medallones de presa para que se hagan por una cara, justo antes de darle la vuelta les añadimos la sal necesaria a la cara que está sin cocinar. Al voltearlos le pondremos en la cara ya dorada las coronas de gelatina para que se atemperen mientras se acaba de dorar la presa.

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Mientras tanto habremos cortado cada fresón haciendo cortes en “V” para que queden como en la fotografía que acompaña el texto.

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Las presentaremos en el plato y les añadiremos por encima un chorreoncito generoso de Pedro Ximénez (nosotros del Piedra Luenga, del de la botella que es casi de colección, con corcho cónico para poder seguir disfrutándola durante muchos años).

Al final, se nos puede quedar un plato con una presentación, mas o menos como con la que cerramos la receta.

Personalmente, disfruté mucho con esta receta, tanto mientras la pensaba como mientras la disfrutaba con la jefa de la Cocina de Batalla, acompañados de una generosa copa de oloroso.

Salud y buenos alimentos.

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