Costilla de ternera infiltrada con oloroso PL, patatas al horno, cebolla caramelizada con PX PL y salsa roja.

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Tenéis toda la razón mucho nombre para tampoca cosa. Ha quedad un tanto, o un mucho, pretenciosa.

Pero lo que sí que es verdad es que ha salido pa ponerle un pedestal al ayudante del cocinero.

Aunque parezca muy rebuscado el tema, como siempre en este blog es fácil, o muy fácil llevarla a cabo e incluso que los peques de la casa participen. De hecho hoy me ha estado ayudando Rafa, el peque de la casa, tres veranos que lleva encima disfrutando de la vida y haciendo que se nos caiga la baba día a día a sus padres. ;-) )

Bueno, vamos al tema, que me pierdo y me lío.

Ingredientes:

  • Una costilla de ternera (en este caso pesaba 1,7 kilos, al acabar el hueso pesaba 650 gr., lo pesé por curiosidad)
  • Cuatro patatas medianas.
  • Tres cebollas medianas.
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Vino Pedro Ximenez, ya sabéis que me pierde el PX Piedra Luenga ecológico.
  • Vino Oloroso, aplíquese lo anterior, es decir, me pierde el Piedra Luenga ecológico. Quizás le hubiera infiltrado amontillado, pero no tenían en La Piconera.
  • Vinagre, pesao que es uno, el Piedra Luenga al PX de Bodegas Robles, porque está bueno y porque el bodeguero sabe lo que hace y es buena persona.

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La receta se puede, y debe, hacer por partes. Aunque mi recomendación es preparar primero las patatas, seguida de la costilla y mientras esta se hornea podemos caramelizar la cebolla y preparar la salsa roja (que como ya os habréis dado cuenta los ingredientes no están en la lista ni en la foto anterior, es lo que pasa por improvisar en la cocina. Es mi perdición.)

Fase 1. Patatas.

Se cortan a rodajas lo más finas posibles. En mi caso lo he hecho con una mandolina (utensilio de cocina que sirve para rebanar verduras y patatas… y si te descuidas los dedos). Muy efectivo.

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Para evitar que la meterlas en el horno se queden duras me gusta darles un golpe de microondas, para este caso las metí 10 minutos en el micro con un chorreón de buen aceite de oliva virgen extra y un poco de sal.

Una vez que acaben las volcamos en la fuente del horno que vayamos a utilizar.

Paso 2. La costilla.

Sobre la misma fuente que hemos puesto las patatas procedemos a apoyar la costilla para infiltrarla cómodamente.

Para este paso si disponemos de una jeringa como la de la foto de más abajo lo tenemos tirao, si no, lo tenemos fácil.

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Lo dicho, si tenéis una jeringa como esta, pues nada se rellena del vino oloroso seleccionado y de un chorreoncito de aceite de oliva virgen extra. Con ella pincharemos a la costilla y procedemos a infiltrarle el contenido (previamente agitado para que se mezclen bien los líquidos). En mi caso la he infiltrado en cinco sitios distintos. Al infiltrar tenemos que tener en cuenta dos cosas, la primera es que al tener la aguja dos agujeros al sacarla hay que taparlos para que no se vacíe y la segunda es que conforme sacamos la aguja de la carne hay que presionar con el dedo para taponar el agujerillo para que no se salga el líquido.

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Si no tenemos la jeringa de marras, pues introducimos un cuchillo fino, como el de cortar jamón y con una jeringa normal le introducimos la mezcal, si no disponemos de jeringa, pues directamente de la botella.

Una vez infiltrada la pieza, procedemos a untarle por el exterior sal gorda al gusto.

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Lo metemos al horno que previamente hemos precalentado a 200º y conforme se va haciendo le damos alguna vuelta a la costilla para que no se quede cruda por una lado y quemada por el otro.

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Como podéis apreciar en la foto, le pusimos un trozo de papel aluminio a la parte más fina de la costilla para evitar que se achicharrara dada la diferencia de grosor.

Cuando calculemos que le quedan unos 20 minutos le incorporamos medio vaso del mismo vino oloroso que hemos utilizado. Lo añadiremos por encima de la costilla y de las patatas.

Los tiempos del horno son muy relativos, en mi caso necesito casi una hora y medía, pero cada horno es un mundo.

Paso 3. Caramelizar la cebolla con Px.

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Con la misma mandolina que cortamos las patatas, pero con la tabal de juliana cortamos la cebolla muy fina en juliana, que por ser cebolla se queda en mini cuadraditos como los de la siguiente foto.

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Volcamos la cebolla en una cacerola con un chorreoncito de aceite de oliva virgen extra y a fuego lento-medio vamos dorándola y eliminado el agua. Cuando esté doradita le añadimos medio vaso de Pedro Ximenez (también se podría hacer con azúcar morena e incluso con miel). Mientras que se va reduciendo el vino vamos moviendo lentamente para que vaya caramelizando, cuando esté a punto de caramelizar le damos un toque de vinagre, en este caso uno al PX que está de fábula y mantiene la línea del caramelo.

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Para conseguir este resultado es imprescindible contar con un pinche de cocina entregado.

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Paso 4. Salsa roja

Lo primero, disculpar porque no se cómo pero no le hice fotos ni a los ingredientes ni al proceso. Pero dejo la receta.

Los ingredientes son: 100cc de aceite de oliva virgen extra, una cucharada de pimentón dulce de calidad, dos cayenas, una puntita de ajo y sal. Se bate todo a conciencia con la batidora y listo. Exquisita. Palabra.

Paso 5. El disfrute.

Una vez que se han dado los cinco pasitos deberíamos obtener algo parecido a lo siguiente:

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Bueno, para ser sinceros el resultado final debería ser lo más parecido a:

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Y la costilla no quedo más limpia porque con el aparato de los dientes puestos no me podía permitir el lujo de acabar de disfrutarla :( (

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